Solíte vývar hned na začátku? Zkuste to příště jinak a porovnejte chuť.

Vůně z hrnce slibuje poctivý vývar, ale první lžíce přesto chutná mdle. Dlouhé vaření samo o sobě nestačí. Vedle poměru masa, zeleniny a vody rozhoduje také klidný průběh vaření a způsob, jakým se vývar dochutí.

Sůl je rozumné přidávat hlavně v závěru. Nejde o žádné „uzavírání pórů“ v mase. Hlavní výhoda pozdějšího solení je mnohem praktičtější: během vaření se část vody odpaří a slanost se postupně zvýrazní. Na konci už znáte skutečný objem i sílu vývaru, takže jej dochutíte podstatně přesněji.

Kdy vývar osolit

Se solením není nutné čekat až na poslední sekundu. Vhodná chvíle přichází tehdy, když jsou suroviny uvařené, vývar má výraznou vůni a jeho objem se už nebude výrazně zmenšovat.

Začněte menším množstvím soli, dobře promíchejte a několik minut počkejte. Teprve potom vývar znovu ochutnejte. Další sůl přidávejte postupně, protože ubrat ji z hotového vývaru je mnohem složitější.

Postup, který pomůže chuti i čirosti

1. Suroviny zalijte studenou vodou a začněte je pomalu zahřívat. Prudké přivedení k varu není žádoucí.
2. Jakmile se na povrchu začne tvořit pěna, průběžně ji sbírejte.
3. Vývar nechte na nízkém stupni pouze mírně táhnout. Hladina se může lehce pohybovat, neměla by však bouřlivě vřít.
4. Když je vývar téměř hotový, přidejte první menší dávku soli, promíchejte a ochutnejte.
5. Poslední dochucení proveďte po případném přecezení nebo krátce před podáváním.

Samotná sůl čirý vývar nezajistí

Pozdější solení usnadňuje vyvážení chuti, samo o sobě však čirost vývaru nezaručí. Zásadní je především mírné zahřívání. Při prudkém varu se drobné částečky a bílkoviny rozptýlí v tekutině a vývar se zakalí.

Pokud se má vývar ještě svařovat nebo posloužit jako základ omáčky, rizota či další polévky, nechte jej záměrně méně slaný. Při další úpravě se jeho chuť i slanost znovu zesílí.